torstai 20. joulukuuta 2012

LUUKKU 20: Imelletty perunalaatikko

Jos joku jouluruoka luo ketutusta keittiöön, niin imelletty perunalaatikko, joka ei koskaan imeltynyt. Notkea ja makeahko pottuloota maistuu ilolta ja onnelta, uunissa pitkään kuivatettu perunamuusi  ei. Siinäpä oikeastaan syy, miksi olen luottanut joka joulu siihen, että joku muu kyllä hoitaa tai bataattilaatikko korvaa. Paitsi tänä vuonna. Tämä joulukalenteri sai olla viimeinen kimmoke panemaan omat imellytystaidot testiin.


Onhan imellytyksessä kieltämättä haasteensa, sillä harvassa ovat ne asunnot, joissa esimerkiksi leivinuuni ja perinneruuat taitava mummo kuuluvat varustukseen. Sähköuuni on monen epäonnistujan syyllinen numero yksi, toiset taas uskovat tähtien asennoillakin olevan vaikutusta laatikon koostumukseen ja makuun. En osaa sanoa, mikä omassa yrityksessäni jännitti eniten: väärä lämpötila vai hermojen totaalinen repeäminen, jos laatikko ei olisi onnistunutkaan.

Jos perunalaatikon kanssa haluaa hifistellä, kannattaa lukea Nellen faktat imellytyksestä. Meillä ei ole digitaalista lämpömittaria, joten todistetusti ilmankin pärjää. Näin minä sen tein ja voitin perunasoseen 6-0. Eläköön!

IMELLETTY PERUNALAATIKKO (6-10 hengelle)

1,5 kg jauhoisia perunoita
3 rkl vehnäjauhoja
75 g voita
1 rkl suolaa
5-6 dl täysmaitoa

Huom!  Aloita imelletyn perunalaatikon valmistus jo edellisenä iltana, jotta se ehtii imeltyä uunissa yön yli.

1. Keitä jauhoiset perunat kuorineen kypsiksi suolattomassa vedessä. Kuori kuumina (ota kuoret talteen!) ja soseuta peunansurvimella.

2. Laita maito ja perunankuoret kattilaan. Kiehauta ja jäähdytä. Säilytä maito kuorineen päivineen jääkaapissa.

3. Sekoita perunasoseeseen ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Peitä astia ja nosta imeltymään 50-asteiseen uuniin.  Sekoita soseeseen parin tunnin kuluttua toinen ruokalusikallinen vehnäjauhoja ja taas parin tunnin kuluttua kolmas ruokalusikallinen. Imeltymiseen kuluu aikaa noin 12 tuntia. Sose tummuu ilmeltyessään ja koostumus muuttuu aavistuksen notkeaksi.

4.  Kun imelyys on sopivaa, sulata voi lähes sulaksi. Sekoita soseen joukkoon voi ja suola. Siivilöi peunankuoret maidosta. Lisää maitoa perunasoseeseen sen verran, että seos on löysän puuromaista.

5. Kaada perunaseos uunivuokaan, jonka vetoisuus on 1,5 - 2 litraa niin, että reunoille jää reilusti tilaa. Paista perunalaatikkoa 150-asteisessa uunissa noin 3 tuntia.


19 kommenttia:

  1. Tänään olisi imellytyshommia tiedossa illalla, saa nähdä miten tänä vuonna käy...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Meillä myös tänään! Vähän jännittää, vaikka viikko sitten siinä onnistuinkin erinomaisesti. Eihän sitä koskaan nääs tiedä :)

      Poista
  2. Kiitos jo tässä vaiheessa tästä mahtavasta joulukalenterista! Joka päivä olen tullut katsomaan, mikä onkaan tämän päivän herkku:) Osa ruuista päätyy varmasti joulunajan pöytäämme.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei ihana kuulla, että tästä on ollut iloa! :)

      Poista
  3. Minä luotan edelleen äidin tekemään... vaikka pitäisi sitä kai jo nelikymppisenä edes kerran testata.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hih, minulle imelletyn perunalootan tekeminen itse oli aika maailmaa avartava kokemus, joten suosittelen :D. En ollut ennen tajunnut esim. sitä, miten slow foodia se on!

      Poista
  4. Enpä tiennytkään, että immellysvaiheessa pitäisi uunia käyttää... Meidän suvussa kulkeneessa ohjeessa jätetään vaan huoneenlämpöön imeltymään ja hyvin on toiminut. Tänä vuonna pääsee testaamaan ekaa kertaa leivinuunnissa. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ymmärsin muiden ohjeista, että uuni turvaa tasaisemman lämmön ja ihan normaalin huoneilman lämpö ei taida riittää imellytysprosessiin (ainakaan meillä, hrrrr). Mutta hienoa, jos kuitenkin olet onnistunut ilman uuniakin :). Ja voi, tuosta leivinuunista olen kateellinen!

      Poista
    2. Anonyymi4/8/18 18:59

      Kyllä huoneenlämmössäkin voi imeltää. Pitää huolehtia siitä että sose on imeltymisen alkaessa 76-77 asteista. Soseastia pitää kuitenkin eristää erittäin hyvin useilla kerroksilla, että sose jäähtyy riittävän hitaasti niin että 75 asteen imeltymisreatio imeltää sosettä mahdollisimman tehokkaasti. Kun sose jäähtyy edelleen mahdollisimman hitaasti niin 75 asteen reaktio hidastuu ja alkaa 65 asteen reaktion. Hidas jäähtyminen takaa edelleen sen että 65 asteen imeltymisreaktion aika jää riittäväksi ja tehokas imeltyminen on edelleen mahdollista. Kun soseen jäähtyminen 77 asteesta 63 asteeseen kestää noin 3 tuntia, niin silloin imeltyminen on pääsääntöisesti riittävä. Imeltymistä voi jatkaa pari tuntia. Mutta - tottakai lämpimässä paikassa imeltymislämpö pysyy kauemmin imeltymisen kannalta aktiivisella alueella.

      Poista
    3. Anonyymi4/8/18 19:15

      Mielestäni leivinuuni on mitä viheliäisin paikka imeltää. Ensin pitää kytätä koska leivinuunin lämpötila on korkeintaan 78 astetta ja pysyykö lämpö riittävän kauan yli 63 asteessa.

      Poista
  5. Huh, aika hifistelyä toi Nellen setti olikin, vaikkakin imeltymisessä meni vaan puolet siitä mitä perinteisemmin tehdyssä. Oon miettinyt, mitä se imeltyminen oikeastaan on ja miksi se tapahtuu, tuossahan se vastaus yitmekkäästi tulikin. Vaikka samahan tuo, kunhan laatikot on pöydässä :)

    Samaa jännitystä on muuten koettu meidänkin perheessä, että imeltyykö se loora nyt sitte. Aina se on maistunut.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuo Nellen setti on ihan mielenkiintoista luettavaa, mutta en minäkään tarttunut niihin hifi-vinkkeihin. Sovelsin niitä ennemminkin maalaisjärkeen ja hyvin onnistui, vaikka aikaa imellytykseen menikin tosiaan tuplasti kauemmin.

      Tänään meilläkin keitellään taas potut laatikkoa varten. Saas nähdä, kiroillaanko vai iloitaanko huomenna!

      Poista
    2. Aika yksinkertaisia kuitenkin Nellen periaatteet.

      1.Soseutetaan perunat, keitinvesi ja jauho.

      2. Imellytetään 70 asteessa 3-6 tuntia. Maistetaan ja jatketaan tarvittaessa.

      3. Lisätään suola, voisula ja maito. Seoksen tulee olla puuromaista velliä tai vellimäistä puuroa.

      4. Jos halutaan, ripotellaan pinnalle korppujauhoa ja voinokareita. Paistetaan 120 - 150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia.

      Poista
  6. Ikimuistoinen vanha ohje: Soseen lämpötila ei saa missään vaiheessa laskea hapattamisreaktion lämpötilaan, eli alle 60 asteen. Imeltyminen perustuu kahteen imeltymisreaktioon. Beettareaktion optimilämpötila on noin 63-67 astetta. Tärkein reaktio on alfareatio, sen optimilämpötila on noin 72-77 astetta. Usein juuri tärkein reaktio menetetään alhaisen lämpötilan takia.

    Tavis käyttää imeltämisessä hyväksi sähköuunia ja sen säätöjä. Pro imeltää näppituntumalla ja hymyilee vinosti tavisten sähköuunitouhuille.

    VastaaPoista
  7. Nellekin on vielä edistynyt noista ajoista. Oleellisin on imellyttäminen riittävän korkeassa lämpötilassa. Hyvä perusohje on imellyttää 70 asteen lämpötilassa 3-6 tuntia. Jos haluaa varmistaa "viimeisenkin huippumakeuden" niin silloin voi nostaa lämpötilan 80 asteeseen 1-2 tunniksi. Kun imellyttää sähköuunissa ja kun soseessa on riittävästi keittovettä ja jauhoja, niin imellyttäminen onnistuu pomminvarmasti.

    VastaaPoista
  8. Imellyttäminen on aina epävarmaa jos se tapahtuu alle 60 asteen lämpötilassa. 60 asteessa vielä hiukan saa makeutta jos imellyttää yli yön. 50 astetta on jo aika nolla, ja vaarana on happaneminen. Huoneenlämpöinen sose käy ja happanee aika herkästi, mutta ei ennää imelly. Tosin voihan hapattamalla ja käyttämälläkin imeltää.

    VastaaPoista
  9. Imeltäminen onnistuu kun reaktioaineita on tarpeeksi eli perunan tärkkelys ja jauhon amylaasientsyymi. Lämpötila on amylaasireaktioiden lämpötila 65 ja 75 astetta - soseen lämpötila noin 70 astetta antaa hyvän tuloksen. Reaktio vaatii vettä eli soseen on oltava notkeahkoa. Imeltämisaika noin5-6 tuntia tai yön yli

    VastaaPoista
  10. Anonyymi3/2/18 00:14

    Onhan se tylsää jos imeltää 65-70 asteessa - silloinhan imeltyminen aina onnistuu. Pitäähän elämässä jotain jännitystä olla ja sitähän saa kun yrittää imeltää alle 60 asteessa. Jos hyvin käy niin silloin sose happanee ja siitäkös riemua riittää. Ja huoneenlämmössä imeltäminen on vasta jännittävää, josko nyt onnistuisi. Ooon nyt kyllätynyt moiseen jännitykseen ja imellän imeltymisreaktioiden toimintalämpötilan alueella.

    VastaaPoista
  11. Anonyymi2/8/18 12:59

    ARKIRUOKAA SUORAAN 1800 LUVUN TAPAAN
    sähköuuniin sovitettuna.

    Jos haluaa imelletystä perunalaatikosta arkiruuan, niin silloin onnistuminen on oltava 100%. Sähköuunissa tämä onnistuu, kun toimitaan oikeissa imeltymislämpötiloissa. Onnistunut imeltäminen edellyttää lisäksi että sose jäähdytetään 70 asteiseksi ja notkistetaan vedellä ja lisätään jauho. 70 asteinen sose laitetaan imeltymään 80 asteiseen uuniin ja imeltyminen on valmis noin 3-5 tnnissa. Näin perunalaatikko valmistuu noin 6 tunnissa ja siksi soveltuu niin kuin perinteisesti on ollut tapana - perinteiseksi arkiruuaksi.

    SÄHKÖUUNI ON IMELTÄJÄN TAIVAS!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...